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06-ago-2010, 19:12
Avatar de zantho
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Localización: Quilmes

El asado Argentino



Primeramente se prende el Fuego

Existen varias técnicas, aquí les dejo algunas

Técnica Nº 1

1. Dobla varias hojas de diario por la mitad para obtener un pliego rectangular suficientemente grueso que pueda sostener la presión del carbón a su alrededor.

2. Sin apretar mucho, envuelve una botella o similar artefacto cilíndrico con el pliego de papel.

3. Ya envuelta en papel, coloca la botella o similar artefacto cilíndrico en posición vertical al centro de donde quieres hacer el fuego.

4. Vierte el carbón alrededor de la botella construyendo una especie de montaña.

5. Saca suavemente la botella y el papel mantendrá un vacío en el medio de la pequeña montaña de carbón.

6. Agrega un poco de papel en el agujero y satura el carbón con un acelerante apropiado.

7. Enciende el papel dentro del cilindro. El carbón se prenderá y tendrá suficientemente oxigeno para no apagarse, mientras que calentará uniformemente.

8. Cuando las llamas se extingan, y si las brasas permanecen fulgurosas, esparrama la montañita de carbón encendido y comienza a cocinar tu asado.



Técnica Nº 2

Nunca bajo ningún concepto usar gasolina u otro líquido infalamble. Además de peligroso es un verdadero bochorno para un digno asador.

Tampoco está bien visto recurrir a briquetas u otros aceleradores de fuego o fire starters o como sea que se los llame.

El fuego se hace sólo con papel y maderas.

La madera ideal es una dura, quebracho por ejemplo.
La madera debe estar bien seca.
También puede agregarse algo de madera de cajón.
Tratar de no usar aglomerado o placas hachas con aserrín ya que tienen mucho pegamento y terminan impregnando todo de un olor químico.

Bien. Ponemos el papel bastante apretado en bollos en un rincón del piso de la parrilla.
Lo rodeamos con maderas como si armáramos una carpa de circo.
Encendemos el papel en diferentes lugares.

No lo apuramos. Dejamos que arda un buen rato.

Vamos agregando el carbón de a poco.
Si ponemos mucho carbón sobre el fuego lo podemos asfixiar.

Una vez que tenemos el carbón sobre el fuego podemos darle un poco de aire apantallando con un cartón.

Una vez que nuestro carbón está al rojo vamos separando parte y desparramándolo por el piso de la parilla.
Es muy importante que estos carbones no tengan llama de otra forma pueden incendiar la carne que echemos arriba.

Tener siempre madera y carbón en casa. No hay nada pero que salir a comprar estos elementos un domingo al mediodía.




TIPO DE MADERA

La mejor madera para hacer asado es la madera de obra; los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plástico o cualquier cosa que no sea madera o papel.

PREPARAR EL FUEGO

Empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamaño hubicándolos de forma tal que no queden ahogados; o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes.

ENCENDER EL FUEGO

Encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale...una vez que eso esta que arde; encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollín y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuego y pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne.



Cuando esta listo el fuego: el buen asador, o al menos el experimentado, con solo verlo ya sabe si la temperatura es la adecuada para no arrebatar la carne (cruda por dentro y quemada por dentro) o para no secarla (cuando el fuego es muy débil pasa esto). Cuando las brasas se hicieron, expándalas por la superficie que ocupará la carne en la parrilla. Una vez hecho esto tiene que poner la mano extendida unos 5 centímetros por encima de la parrilla… El fuego estará justo cuando pueda soportar unos 8 segundos aproximadamente (si quiere apurar el fuego serán 6 y si quiere demorarlo un poco serán 10 u 11). Si está muy fuerte quite las brasas a los costados, de lo contrario agregue fuego.


Luego se sala la carne

Esto depende del artesano, algunos salan la carne directamente cuando se está asando, para evitar que se seque… otros la salan antes de ponerla al fuego y cuidan de que salga a punto.



Ponemos el Asado en la Parrilla



Ahora solo tenemos que esperar que la carne comience a dorarse, cuando vemos que los huesos de las costillas están negritos en los bordes ya es hora que demos vuelta la carne.
No olvidemos de ir poniendo siempre brazas debajo de la carne para que esta no pierda calor y la cocción sea pareja


Preparamos el Chimichurri



Comer una carne asada a las brasas es una arraigada costumbre argentina. Así también lo es marinar los cortes o acompañarlos con chimichurri, una salsa con tendencia entre picante y avinagrada típica de tierras sureñas y que tiene tantas variantes como cocineros.

El utilizado en este asado es:

Orégano
Orégano fresco
2 dientes de Ajo
Ají molido
Sal gruesa
Aceite 1 vaso
Vinagre 1/2 vaso


Procedimiento

Incorporar a una ollita el orégano con el ají molido y la sal gruesa con medio vaso de vinagre.
Calentar esta preparación, pero no demasiado, no hay que hacer hervir el vinagre. Revolvemos continuamente para que los sabores se mezclen.
Agregamos los dientes de Ajo aplastados, las hojitas de orégano fresco y el acite. Lo colocamos en el fuego nuevamente y calentamos, no hacer hervir, solo calentar.
Dejamos reposar.
Lo ponemos en un recipiente de vidrio.
Al momento de usar, rociar las carnes solo con el jugo


Podemos acompañar el asado con...??? Mollejas !

Es un típico integrante de las achuras, consiste en el apéndice carnoso situado al comienzo del intestino. Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados.

Gastronómicamente suelen usarse las mollejas del ganado vacuno al momento de realizar un asado. Es un manjar que se consume en distintos países europeos y americanos. Las mollejas pueden cocinarse asadas, cocidas a modo de guiso, rebozadas fritas, según la costumbre de cada lugar.

Hay muchos modos de hacer las mollejas a la parrilla, el método del autor es el siguiente: A la hora de elegir, lo importante es buscar que no sean demasiado grasosas. Retiramos la grasa exterior y salamos antes de ponerla en la parrilla. Es recomendable situarlas al costado de la zona de las carnes fuertes, es decir en el sector de temperatura media de la parrilla. Tras unos quince minutos de vuelta y vuelta se las puede corta al medio para que terminen su cocción interna por unos minutos más y están listas para servirse. Suelen servirse entre los embutidos y las carnes.




Chinchulin

Uno de los manjares del Asado Argentino, el Chinchulín o Chinchu es el nombre culinario que se le da al intestino delgado del ganado.

Mide aproximadamente unos tres metros de largo y se puede asar por partes, o desgrasarlo y trenzarlo. Suele remojarse previamente en jugo de limón y no se sala. Si bien lo más común es encontrar chinchulín de vaca también puede encontrarse en el asado chinchulín de cordero.

Pese a necesitar de un largo tiempo de cocción, es el primer corte en servirse.

En Chile se lo conoce como chunchules y en México como tripa de leche. En el Perú como choncholi y es preparado al vapor primero y después a la parrilla.




Morcilla

La morcilla es un embutido carente de carne, que tiene como principal elemento la sangre de chancho, o cuchi, coagulada.

Su elaboración históricamente estuvo ligada a la matanza del porcino en antiguos rituales, aunque en ocasiones puede realizarse de otros animales, principalmente del caballo. Según Platón, la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas y aparece una mención en la Odisea de Homero.

Básicamente la morcilla es tripa de cerdo, rellena de sangre y otras partes del animal como tendones, oreja y cuero, y condimentada de varias especias.

Aunque no lo crean, este embutido esta muy extendido por todo el mundo y las variedades son numerosas. En Argentina y su país hermano el Uruguay se degusta tanto la morcilla dulce como la salada. En chile es llamada prieta y en México moronga. En la cocina alemana Blutwurst y en la inglesa Black Pudding.

En Portugal es llamada morcelas y son un ingrediente típico del famoso guisado de habas, también conocido como “Favas Guisadas”, compuesto de extensa variedad de embutidos. En Italia se la llama sanguinaccio, que nada tiene que ver con el sanguinaccio dulce a base de chocolate.

Respecto a su cocción en el asado, las morcillas se colocan unos 15 minutos antes de servirse ya que son la única achura precocida del asado argentino, por lo cual solo debe calentarse para conseguir temperatura y la consistencia deseada





Chorizo

El chorizo (de origen incierto según la última enmienda de la RAE, quizá del latín salcicium) es un embutido típico del mundo hispanohablante. En España, es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que está elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalos o simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas se detalla la Receta para hacer chorizos:

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo.



Inicialmente en Uruguay, Paraguay y Argentina, y más tarde también en Bolivia, Chile, Perú, el chorizo parrillero se come en forma de choripán (sándwich de chorizo entre dos mitades de un pan, usualmente blanco y del tipo francés, con forma ligeramente redondeada y no más extenso en longitud que el propio embutido). Se le pueden agregar condimentos, entre los que se encuentran el chimichurri, catalanes, hongos, pickles, aji, mayonesa, picantina etc.). Además se conoce una versión del choripán, con el chorizo cocinado mariposa. Esto es, cortando el chorizo en forma longitudinal, sin separar por completo ambas partes. La denominación de mariposa se debe a la analogía morfológica que presenta el chorizo, cortado de esta forma, con una mariposa. En Perú es más conocida esta versión de choripán, pero no se le llama mariposa sino simplemente choripán, a secas.




Choripan



El Choripán, también conocido como Chori, es una típica comida argentina que hace deleitar a millones de personas, no solo en los asados sino también, en eventos populares como en estadios de fútbol y a la salida de boliches bailables.

Consiste en la preparación del chorizo o longaniza, asado a la parrilla, insertado en un pan cortado al medio, generalmente acompañado de chimichurri (palabra de la que ya hemos hablado en otra ocasión). Suele ser el primer elemento en servirse en un asado debido a su rápida cocción, practicidad de maniobra y fuerte sabor.

Espero, esta pequeña explicación los ayude a comprender las calcomanias que se ven comúnmente en automóviles y camiones.





Componentes de una Clasica Parrillada

Ingredientes:

6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
Sal parrillera y salsa criolla
Perejil, ajo, romero, vinagre


. Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.

. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.

. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado.

. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.

. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.

. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.

. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.

. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.

. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.

Comensales : 15
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira.
Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.









?¡¡ FINISH HIM !!!







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Illuminati
06-ago-2010, 19:31
HDP!! me hiciste dar hambre

+5
 
5073d
06-ago-2010, 19:31
que hdp ya me dio mas hambre de la que tenia.

+5
 
joel
06-ago-2010, 19:40
Te odio
 
facu1633
06-ago-2010, 20:08
Cuando me tenga q fijar en internet (y menos en friki jaja) como prender y/o hacer un asado mejor q alguien me mate asi me hace un favor !!
 
pasioNoB
06-ago-2010, 21:01
Ni loco me lei todo lo que escribiste pero con solo ver las fotos me diste dar hambre chavon
 
BrujitaMalvada
06-ago-2010, 23:03
Por tu culpa mis jugos gastricos me estan matando!!!!! Me vuejve loca la molleja y los chinchulines asique me quedo con esta parrilla

 
zantho
06-ago-2010, 23:05
Lo mas friki de todo es que no me gusta el asado

JAJAJA
 
garchots
06-ago-2010, 23:28
Aguanten los grandes animales asados!!!!
+5

Pd: ¿en BAires no saben hacer un asado solamente con leña como acá? Las bolsas de carbón ni se usan
 
elguerrero
06-ago-2010, 23:32
frk
Mas o menos como el de la palangana de taringa jajajajajajajaj..muy buen post + 5
 
zantho
06-ago-2010, 23:33
Supongo que el carbón es mas barato y mas fácil de conseguir
 
mati8844
07-ago-2010, 01:57
Love it!
<3

+5
 
FrRiKki
07-ago-2010, 02:00
No podes pònner esas fotos hdp
 
lewokpo
07-ago-2010, 02:02
Te odio, es la 1 de la matina y este post me dio un bajon barbaro...
+5 igualmente
 
MaZzZzY
07-ago-2010, 02:20
Hace tres dias venimos diciendo que vamos a hacer un asado y no lo hacems por el frio, pero bue mañana al mediodia sera me hiciste desear muchos esas mollejas y chinchulines.
Citar:
Mas o menos como el de la palangana de taringa jajajajajajajaj..
Pense lo mismo al principio jajaja , pero esta buenoo el informe es mas interesante que ver uno de palanganas jaja ...

+5 por la variedad
 
garchots
07-ago-2010, 05:09
Citar:
Originalmente publicado por zantho
Supongo que el carbón es mas barato y mas fácil de conseguir
Obvio, allá es alverre
Acá encontrás a bin Laden antes que una bolsa de carbón
 
ROMPEBOLAS
07-ago-2010, 18:32
Che si haces buenos asados invitame a tucas.... No lo digo con satracasmo sino que en serio parece que la tenes claras

Pd: Pregunta tipo mercadolibre.... Alguna foto es de tus asados?????
 
zantho
07-ago-2010, 21:59
Citar:
ROMPEBOLAS
Hoy, 17:32

Che si haces buenos asados invitame a tucas.... No lo digo con satracasmo sino que en serio parece que la tenes claras

Pd: Pregunta tipo mercadolibre.... Alguna foto es de tus asados?????
Te salteaste esto me parece

Citar:
zantho
Ayer, 22:05

Lo mas friki de todo es que no me gusta el asado

JAJAJA
 
pirumagic
07-ago-2010, 22:07
Aguante el azado al espiedo!
 
Nick Riviera
08-ago-2010, 02:40
Citar:
los clásicos pinos que se llenan de polvillo del material de construcción (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y único,
Con cal!?!?...
 
benjag
08-ago-2010, 02:42
El otro dia cuando entre a tu post
Tenia tanto hambre q no lo quise ver jajja
 
Cabe
08-ago-2010, 03:08
 
zantho
08-ago-2010, 14:28
Citar:
Con cal!?!?...
Así parece
Discusión cerrada

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achuras, argentina, argentino, asado, carne, comida
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